这款面包也是我折腾很久的一款面包,发现最早的超级杂粮的照片竟然是2015年7月拍的,算起来折腾了足有一年半,碰到的问题主要是面包总是开裂。我一直觉得一定是我揉面有问题,没有达到完全扩展阶段。后来,看德州农民的文章,才知道面团实在是太湿了,她又添加了足足50克的面粉,看来BBA的超级杂粮的配方有点离谱。
BBA作者对这款面包极为自信,他说他已经收到了上百名顾客的赞扬,这款面包是世界上最好的吐司。在这款面包的配方中,蜂蜜和红糖不仅增加面包的甜味,还可以带来蜂蜜和红糖特有的香味。杂粮的浸泡技术是这款面包的技术特点,常温浸泡一夜的杂粮,由于酶的作用,会散发出粮食特有的甜味,总而言之,这是一款极为好吃的吐司面包。在做面包之前,我们先聊一聊面包中的氧化剂。
初中学化学,我们学习的一个很重要的反应就是氧化还原反应,在氧化还原反应里,能夺得电子的物质被称为氧化剂。面包中的氧化剂也是夺取别的物质的电子,不过在面包的制作中,氧化剂的直观作用就是:增强面团的筋力,提高面团的弹性、韧性和持气性,增大面包的体积。这恰恰是面包制作者梦寐以求的品质。
氧化剂氧化面粉蛋白质的化学反应方程式如下:
我现在慢慢解释这个方程式,这个方程式看懂了,就什么都明白了。
方程式的左侧是两个蛋白质的分子,蛋白质分子是大分子,分子量基本在万以上,所以画不全的,就画出了一个小单元,其余的省略,所以它用肽链来表示,肽链就是指一小段的蛋白质分子。蛋白质是由氨基酸缩合而成的,半胱氨酸上含有巯基-SH,两个巯基发生氧化反应就生成了二巯基-S-S-。
一条蛋白质分子上会含有多个巯基,所以两个巯基反应可以发生在一个蛋白质分子内,那会改变分子的构型,不会增大蛋白质分子量;如果两个巯基属于两个蛋白质分子,氧化反应生成二巯基后,两个分子就连接成一个分子,蛋白质分子量就增大了。如果很多的蛋白质分子之间生成了二巯基,就可以理解成很多的线织成了网,蛋白质分子量继续增大;如果你的网足够密,发酵生成的二氧化碳和空气就会困在在网里,跑不出去,那做成的面包体积自然会大。在这个反应里,能让小蛋白分子变成大蛋白分子的就是氧化剂。氧化剂的作用不止于此,氧化剂还可以氧化面粉中的类胡萝卜素,使面粉增白。
我刚开始折腾面包时一直用某像高筋粉,都是去烘焙用品店零买,4元一斤,从没关注过添加剂的问题。后来天天折腾面包,面粉的用量就很大,我就想买成袋的高筋粉,去问店主能不能买一袋,店主反复劝说让我零买,不要买整袋的,这让我产生了怀疑,于是找到了某像高筋粉的天津代理经销商,才发现某像高筋粉分A,B两种,A的比较高级一些,是布袋,50磅,几年前好像是180元;某像B没有看到实物,是25公斤,好像160元左右,具体价格记得不是很清楚,但是B肯定比A便宜,重量还多。这让我怀疑店主一直卖给我的是某像B,抗了一袋面粉回家后,看到了配料表,吓了我一跳,添加剂非常多,有一个我们高分子专业都会很熟悉的过氧化苯甲酰(或者是偶氮二异丁氰,时间太长了,有些记不清),当时很是郁闷,觉得热门博主推荐的都是这个牌子,怎么会这么多的添加剂,竟然还有我们化学试验中常用的化学试剂,当时的食品安全意识没有这么高,也没有细究,后来就一直用某像A粉。来苏州后,一开始做面包只能在山姆会员店买美国产的金牌(gold medal),感觉也还可以。后来有一次去逛麦德龙,竟然看到了50磅的某像A,虽然觉得它的添加剂太多,但胜在便宜,才160一袋,就又买了一袋。看它的配料表,添加剂虽然也多,但那些熟悉的化学名词没有了,这些日子研究添加剂,才发现面粉中包装上的面粉处理剂大部分是氧化剂,包括:溴酸钾、碘酸钾、维生素C、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。过氧化类、偶氮类、溴酸钾等都是很强的氧化剂,研究已经证明有致癌性,所以包装上已经看不到了。但由于现在对添加剂比较注意,因此,现在我只买进口的高筋粉。美国的gold medal也有添加物,有麦芽粉、烟酸、还原铁、硫胺核黄素和叶酸,这添加的只是一些面粉中缺乏的营养素,不是氧化剂,是很安全的。
美国的gold medal面包粉一袋2.26千克,45元左右,与某像比较,贵了差不多两倍。有人可能会说你就是崇洋媚外,外国的就是好的,或者也有人说难道贵的就是好的?多年在国内买东西上当受骗的经历告诉我,贵的不一定是好的,但是便宜的一定不好。我们总是被一个概念欺骗:价廉物美,事实上我认为好的东西从来不会便宜,价廉物美只是一个悖论。一个很简单的道理是生产高筋面粉需要特定的小麦,而这种小麦在中国产量很少,优质的面包用小麦都在国外,这也很容易理解,人家吃面包几千年了,我们才吃几年。中国产的小麦生产的面粉基本是中筋粉,想要达到做吐司面包的面筋,最简单的方法就是添加氧化剂,氧化剂很便宜,几乎不增加成本,所以买到的高筋面粉的价格只比普通面粉高一点。国外的食品安全是极为严格的,对面粉这类基础的食材尤其如此,而gold medal在美国已经有100多年的生产经验,我当然更信任外国的大品牌。
山姆会员店有两种gold medal,一种称为面包粉(bread flour),蛋白质含量比较高,为13.3克/100克面粉,适合做吐司类的需要蛋白质含量高的面包;还有一种是多用途面粉(all purpose flour),蛋白质含量较低,10.3克/100克面粉,适合做扁平面包、法棍等需要蛋白质含量不太高的面包,按照这个蛋白质含量蒸馒头、包子应该都可以,但我没有试过,就不能瞎说了。前段时间用的俄罗斯艾力克的面粉,蛋白质含量较低,10.0克左右/100克面粉,做吐司真的很费劲。好了,开始做面包。
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BBA配方:烘焙百分比(%)
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我的配方:重量(g)
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浸泡液
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玉米粉
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50
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28.3
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麦片
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37.5
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21.3
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麦麸
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12.5
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7.1
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清水
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100
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57
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面团
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高筋面粉
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100
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463
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浸泡液
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29.6
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114
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红糖
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11.1
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42.5
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盐
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2.8
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10.8
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快速酵母粉
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2.4
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4.5
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糙米
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7.4
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28.3
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蜂蜜
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7.4
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28.3
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白脱牛奶
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29.6
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113
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清水
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44.4
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170
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制作步骤:
1.在制作面包前一天制作浸泡液。将粗玉米粉14克,燕麦10克,麦麸4克,水28克倒入碗中,混合均匀,盖上保鲜膜,室温下浸泡一夜。我一开始用粗玉米粉,后来没有了就用小米代替粗玉米粉。
2.第二天,制作面团。全部的清水、牛奶、食盐和红糖放入搅拌盆中,搅拌均匀;加入300克左右的高筋面粉,用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌;搅拌5分钟左右(或者累了),就把面糊浸泡静置20分钟,再继续搅拌10分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉和快速酵母粉和杂粮,揉成面团。将面团转移到案板上,手揉40分钟,直到面团通过玻璃窗测试,面筋膜变得很有韧性才可以(可以参考手工揉面发酵步骤)。
3、在搅拌盆中涂抹薄薄的一层油,将面团放入盆中,滚动面团使它沾满油,盖上保鲜膜,室温下基础发酵90分钟,或直至面团的体积增加一倍。
5.将面团从盆中取出,用手将面团按压城2厘米厚、15厘米宽、20-25厘米长的长方形,两侧折叠压平,形成两个平整的边;然后轻柔的卷成圆柱形,捏紧收口,放入土司盒中。
6.二次醒发90分钟,面团长至土司盒边缘,这是BBA的原话。我的面包是二发到六成满就可以了。
7、预热烤箱至177℃,放入烤箱下层,烤约40-60分钟,表面呈棕黄色,出炉。这是做的最成功的的一次超级杂粮,面包表皮虽然有一些开裂,但是开裂的地方比较少,面包膨胀的也比较高。
8.立即脱模,冷却架冷却2小时后,切片享用。切开后,感觉面包的孔洞稍大,组织切面上能看到很多的杂粮。面包的蜂蜜和红糖的香气很浓,吃起来却没有那么甜,由于面团的水量很充足,所以面包非常柔软,吃到嘴里柔软中还带有一些颗粒感,超级好吃。这样的面包在室温下放置两天后,表皮比较干,但是面包心依然柔软如初。
我使用的面粉是gold medal 的面包粉,在原配方的基础上又增加了80克粉达到了463克粉,才做到吐司基本不开裂。我还试过在原配方基础上添加40克粉、50克粉、60克粉的面包,同样的揉面手法和力度,这样的面团基本上在二发时面包表皮就会开裂(如下图所示)。
开裂后的面包不可能膨胀的太高,所以这样的吐司基本都比较矮一些。如下图所示,面包表皮的开裂会发展变得更大一些。
Tips:
1.在原配方基础上,面粉的用量需增加80克到463克,吐司表面才能不开裂,长得高大一些。如果想这款吐司能像亚洲吐司一样高大,可再增加面粉的用量。不过,如果面粉用量太多,就不会这么柔软。
2.在原配方基础上,减少一半快速酵母粉的用量,否则面团发酵太快,长得太高,面包表皮容易开裂。
3.夏天时,粗粮的浸泡最好放在冰箱中过夜,否则,容易变质。
4.糙米很难煮软;浸泡一夜后的糙米,水开后需要再煮15分钟以上,煮至糙米开花。我照片中的糙米在水开后又煮了大概5分钟,硬的就像生米一样。
5.难怪BBA作者超级推荐这款面包,确实与众不同;面团中没有加入油脂,却能这么柔软,必须要水多才能做到呀。