紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法视频

 杭州烘焙短期培训班   2022-08-21 20:10   380 views 人阅读  0 条评论
摘要:

2020年的春节一直宅在家中,收拾备料找出紫米还有桂圆干,闲着也没事,做吧,备点口粮,1000克粉的面团,和前几天做的一样,三个吐司,多余的面团做餐包,叫软欧也行,反正都是面包,是吧。用料 高筋面粉(鹰牌

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法

2020年的春节一直宅在家中,收拾备料找出紫米还有桂圆干,闲着也没事,做吧,备点口粮,1000克粉的面团,和前几天做的一样,三个吐司,多余的面团做餐包,叫软欧也行,反正都是面包,是吧。

用料  

高筋面粉(鹰牌) 1000克
奶粉 30克
砂糖 60克
18克
酵母 10克
鸡蛋 2个(今天是70克)
牛奶 250克
400克
黄油 100克
酒渍桂圆 200克
紫米馅 200克

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法  

◇克桂圆干提前两三天清洗沥干后用1/5-1/4量的液体浸泡,放冰箱冷藏备用。我这次用的是樱桃酒,用朗姆酒,用水都是可以的。

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤1

◇紫米用水先清洗一下后,用适量水浸泡一个小时以上

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤2

◇用浸泡的紫米水煮紫米饭,煮好后取200克熟紫米加10克细砂糖拌匀,冷却后备用

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤3

◇除黄油和盐以外的材料打至七八分筋的状态后,加入盐和黄油,继续低速吸收黄油后,中速将面团打至9.5分筋,基本完全

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤4

◇面团打至基本完全后加入紫米,低速打匀后中速收光面团。可参考顶部视频。

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤5

◇再加入酒渍桂圆,继续先低速打匀吸收完水分后中速收光面团,参考打紫米视频。

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤6

◇将面团倒出收圆测面团,放28度75%湿度环境下发酵60-90分钟

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤7

◇发至约2.5倍大,手指戳孔查看,孔洞基本不回缩即可(如果是做小份量面团可发至完全不回缩)。

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤8

◇吐司面团分割170克/个,分9份,滚圆后松弛30分钟。剩余的面团分5份约160克/个,滚圆后松弛20分钟

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤9

◇第一次,用手排气卷起, 这样可以让面团更长一些,方便二次擀卷时可以面团更瘦一些

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤10

◇继续放发酵环境下松弛25分钟

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤11

◇二次擀卷,擀卷不可擀的过薄,同时不可以宽于吐司盒

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤12

◇三个一组

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤13

◇面团放入盒中,要尽量解让面团与盒子留有空隙,放35度80%湿度环境下发酵

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤14

◇发至9分满,一个好用的发酵箱真的是很好的帮手

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤15

◇风炉200度预热,吐司放入后改160度,烘烤25分钟

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤16

◇烤好后震模后倒出,直立放置

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤17

◇挺喜欢这个色泽的感觉,喜欢亚光的,不刷任何的油

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤18

◇跟一张手扒开的状态图

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤19

◇手撕面,虽然手撕面不好做面包状态的分析,但还是挺喜欢这个软软的感觉

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤20

◇有人提出这个接缝处的切面团有些投机取巧,我也就是做了玩,不搞太深层次的研究,大家将就着看看就好

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤21

◇餐包(软欧)面团,松弛20分钟后,整形,任何自己喜欢的形状都可以,发酵至两倍大,我是吐司面团一同放发酵箱里,所以基本都是在28度环境下进行的第二次发酵

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤22

◇二发完成后,筛粉,割包,风炉190度,烤13分钟上色满意后出辘,餐包,软包都是出炉要震一下烤盘再取出冷却

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤23

◇关于紫米,泡好后检查一下,看紫色是否是自然的,如果是染色的米粒,米粒芯会有紫色浸入。天然的紫米紫色存于米粒表皮上,浸泡后表皮会变白,但米粒芯更是白色的,仅供参考

紫米桂圆吐司(紫米桂圆软欧)的做法 步骤24

小贴士

1、液体量根据自己的面粉,自己的习惯来调整,仅供参考,这个面团在打的时候我是觉得挺干的,但是大量的紫米和酒渍桂圆干加入后,面团的状态我还是很喜欢的。
2、发酵环境根据自己的条件来先择,我是用的温湿双控的发酵箱,觉得很趁手,如果只有烤箱或是简易发酵箱也是可以的,还有一些煮水的发酵箱注意温度湿度就好。
3、烘烤的温度时间也只能仅供参考,吐司用小烤箱的话上火150-160,下火201-230,时间低糖盒子25分钟,普通波形盒子30分钟。
4、做吐司还是建议用鲜酵母,发酵时间可以更短些。
5、春节期间,快递全都停了,鲜酵母也用光了,翻出了一些高糖干酵母,前两天做了测试活性还有,也有朋友提醒过期的干酵母可能会导致后劲不足,这次二发用35度80%湿度足足发了90分钟,算是很久了,入炉后烤焙弹性略弱,还在可以接受的范围。
6、关于面温,我一直没有太过在意,这次打面时缸内温度还是挺高的,不过,加入冷的紫米和冷藏的酒渍桂圆干后,面温就只剩23.3了,没办法,紫米,桂圆忘提前给回温了。
7、桂圆依自己喜好放,喜欢的可以放到200克,不喜欢的少放点,或者换其他果干、坚果都可以
8、切记,面团加果干,首先要将面团打到自己要的状态才可以中果干,不管加入什么样的果干,都要将面团再次打到加果干之前的状态才可以。可参考顶部视频。

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