北海道戚风杯

 杭州烘焙短期培训班   2022-11-05 18:32   43 views 人阅读  0 条评论
摘要:

用料  内馅 牛奶400克 细砂糖99克 蛋黄94克 低粉26克 玉米淀粉13克 无盐发酵黄油20克 淡奶油250克 戚风蛋糕杯&n

北海道戚风杯的做法

用料  

内馅
牛奶400克
砂糖99克
蛋黄94克
低粉26克
玉米淀粉13克
发酵黄油20克
淡奶油250克
戚风蛋糕
蛋白4个
柠檬汁少许
细砂糖30克
蛋黄4个
细砂糖10克
玉米油30克
牛奶30克
低筋面粉32克

北海道戚风杯的做法  

◇制作蛋奶沙司内馅

蛋黄分好放入搅拌盆,加入2/3的细砂糖

北海道戚风杯的做法 步骤1

◇搅拌均匀(无需打发

北海道戚风杯的做法 步骤2

◇玉米淀粉和低筋面粉混合,筛入第2步的材料中。

北海道戚风杯的做法 步骤3

◇搅拌均匀

北海道戚风杯的做法 步骤4

◇牛奶加入剩余1/3的细砂糖,煮至沸腾后关小火继续加热20秒

北海道戚风杯的做法 步骤5

◇立刻倒入第4步的搅拌盆里,一边倒一边不停地搅拌

北海道戚风杯的做法 步骤6

◇将搅拌盆中糊过滤到奶锅中

北海道戚风杯的做法 步骤7

◇奶锅放在火上加热,用刮刀不断搅拌,直到蛋奶糊变浓稠,并且逐渐平滑细腻。
PS:加热过程中要不断用刮刀将锅边上的糊刮回锅中

北海道戚风杯的做法 步骤8

◇炒制浓稠后关火加入黄油,利用余温将其融化,搅拌均匀

北海道戚风杯的做法 步骤9

◇立刻倒入烤盘摊平,下面坐一盆冰水使之快速降温。
冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分

北海道戚风杯的做法 步骤10

◇制作戚风蛋糕杯。
烤箱160度预热
蛋白蛋黄分离,牛奶和玉米油称重备用

北海道戚风杯的做法 步骤11

◇蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡,提起打蛋器有弯角下垂

北海道戚风杯的做法 步骤12

◇蛋黄加入10克细砂糖,直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀

北海道戚风杯的做法 步骤13

◇加入玉米油和牛奶,搅打均匀

北海道戚风杯的做法 步骤14

◇筛入低筋面粉,

北海道戚风杯的做法 步骤15

◇搅拌均匀

北海道戚风杯的做法 步骤16

◇取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合,

北海道戚风杯的做法 步骤17

◇大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里

北海道戚风杯的做法 步骤18

◇继续用刮刀,采用从底部往上翻拌的手法,翻拌均匀。不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻,较为浓稠,富有光泽。

北海道戚风杯的做法 步骤19

◇将面糊装入裱花袋,裱花袋尖端剪开,挤入纸杯六七分满即可
(我只剩这几个纸杯了,装了八分满。配比是16杯量,被我硬塞进12个杯子里面)

北海道戚风杯的做法 步骤20

◇放入预热好的烤箱,中层上下管150度加热,烤制30分钟

北海道戚风杯的做法 步骤21

◇出炉后放置一旁冷却。

北海道戚风杯的做法 步骤22

◇蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司,快速降温后已经凝固,用手轻碰会感觉到极富有弹性

北海道戚风杯的做法 步骤23

◇将蛋奶沙司重新放入搅拌盆,用刮刀将其一点点碾碎,抵住盆子底部用力碾压拉长,搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度,以免蛋奶沙司失去弹性。

北海道戚风杯的做法 步骤24

◇淡奶油隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态

北海道戚风杯的做法 步骤25

◇将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合,大致拌匀即可

北海道戚风杯的做法 步骤26

◇将圆孔花嘴装入裱花袋,做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部,挤入适量蛋奶沙司馅

北海道戚风杯的做法 步骤27

◇最后在蛋糕表面装饰糖粉即可。也可以搭配自己喜欢的水果装饰了

北海道戚风杯的做法 步骤28

小贴士

PS:
1、内馅可以直接打入打发的淡奶油或者是单独的卡仕达酱,同样美味可口
2、做蛋糕时蛋白打发后请快速操作蛋黄糊,避免蛋白因放置过久消泡
3、配比中的糖份已经做过调整。
4、这份蛋奶沙司可以泡芙内馅,馅料会有剩余,可以减半操作

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