6寸加高戚风蛋糕·附6

 杭州烘焙短期培训班   2022-10-03 19:51   41 views 人阅读  0 条评论
摘要:

这是配方多数在蛋糕店使用。里面的泡打粉,吉士粉可以不添加。如果想蛋糕香一点,在不添加泡打粉、吉士粉情况下,可以在蛋糊里面加两滴香草精(不可多加)关于普通8寸温度:先面火150℃底火14

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法

这是配方多数在蛋糕店使用。里面的泡打粉吉士粉可以不添加。如果想蛋糕香一点,在不添加泡打粉、吉士粉情况下,可以在蛋糊里面加两滴香草精(不可多加)

关于普通8寸温度:先面火150℃底火140℃烤25分钟后,调面火160℃底火140℃,再烤25分钟。
如果烤箱不分上下温度的,可以使用150度中下层50分钟。
(每家烤箱不同,温度仅供参考)

北海道蛋糕杯:https://www.xiachufang.com/recipe/103737229/group=share_title_a

卡士达海奶盖爆浆蛋糕:https://www.xiachufang.com/recipe/103694123/group=share_title_a

古早蛋糕:https://www.xiachufang.com/recipe/104188120/group=share_title_a

云端上的舒芙蕾·消灭蛋清:https://www.xiachufang.com/recipe/104050553/group=share_title_a

少油低脂·超厚舒芙蕾:https://www.xiachufang.com/recipe/103681729/group=share_title_a

香草冰激凌味道の卡士达酱:https://www.xiachufang.com/recipe/103736997/group=share_title_a

用料  

6寸加高极阳模具 1个
蛋黄糊
蛋黄 72克
牛奶(清水) 63克
色拉油(椰子油) 48克
低筋面粉 77克
玉米淀粉 8克
香草精 2~3滴
打蛋白
蛋清 150克
75克
1克
白醋 2滴

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法  

◇:配方中的泡打粉,吉士粉,可以不要。打蛋白时可以用柠檬汁,白醋,塔塔粉其中一种。
66寸生日蛋糕底:蛋白3个,白醋2滴,盐一点点,糖50克                                          面糊:低筋面粉50克,玉米淀粉10克,蛋黄3个,牛奶40克,葵花油40克。(烤箱150度中下层35~40分钟)
77寸生日蛋糕底:蛋白4个,白醋2一3滴,(或塔塔粉1克,)盐0.7克,白糖50克。
面糊:低筋粉62克,玉米粉10克,泡打粉1克,葵花油45克,清水50克,白糖15克,吉士粉10克,蛋黄4个。

88寸生日蛋糕底:蛋白:蛋清5个,白醋1盖,(或塔塔粉1.2克),盐0.8克,白糖60克。
面糊:低粉73克,泡打粉1.5克,玉米粉10克,吉士粉13克,清水60克,大豆油50克,白糖17克,蛋黄5个。

99寸生日蛋糕底:蛋白:蛋清6个,白醋1盖,(或塔塔粉1.5克),盐1克,白糖70克。
面糊:低粉80克,玉米粉20克,泡打粉2克,吉士粉15克,清水75克,大豆油60克,白糖20克,蛋黄6个。

10寸生日蛋糕底:   面糊:低粉100克,玉米粉25克 ,泡打粉2.5克,吉士粉20克,清水90克,大豆油75克,白糖25克,蛋黄8个。
蛋白: 蛋清8个,白醋1.5盖,(或塔塔粉1.8克),盐1.2克,白糖90克。

1111寸生日蛋糕底: 蛋白:蛋清9个,白醋2盖,(或塔塔粉2克),盐1.5克,白糖115克,
面糊:清水120克,大豆油100克 ,白糖32克,低粉137克,玉米粉30克,泡打粉3克,吉士粉25克,蛋黄9个。

1212寸生日蛋糕底: 面糊:清水180克,大豆油150克,白糖50克,低粉215克,玉米粉35克,泡打粉3.5克,吉士粉30克,蛋黄10个。
蛋白:蛋清10个,白醋2盖,(或塔塔粉2.2克),盐1.8克,白糖175克。

烘烤温度:先面火150℃底火140℃烤25分钟后,调面火160℃底火140℃,再烤25分钟。(每家烤箱不同,温度仅供参考)

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤1

◇很多人问蛋糕想做其他尺寸怎么算。这是我在网上找到的 君之 的蛋糕尺寸换算表格,可以参考下。

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤2

◇准备好所有食材·低粉、淀粉混合

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤3

◇蛋白和蛋清分开

盛蛋白的的容器必须无水无油!

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◇蛋黄容器内加入葵花油,混合均匀

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◇再加入牛奶搅拌均匀

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◇筛入面粉(面粉必须过筛)·用Z的手法搅拌均匀

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤7

◇搅拌好的蛋黄糊滴落不会立刻消失

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤8

◇这一步烤箱180度预热10分钟左右

打蛋白:

电动打蛋器2档打至蛋白出粗大的泡鱼眼泡,加入三分之一的白糖。(大概20秒左右)

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◇继续打发至蛋白体积是原来的2倍,再加入二分之一白糖。(大概20秒)

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◇打至打蛋头上的蛋液呈下垂状态(湿性发泡)加入最后的白糖和盐,继续打发至尖峰状(硬性发泡),即成为蛋白霜。

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◇打发好的蛋白霜是酱紫滴

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤12

◇取少许蛋白霜和蛋黄糊混合

蛋白霜分三次混合进蛋黄糊内·使用切拌手法

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◇再在面糊内加入二分之一的蛋白霜,用切拌手法混合均匀

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤14

◇最后将面糊全部倒入剩余蛋白霜的容器内,混合均匀

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤15

◇混合好的蛋糊是很细腻的

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤16

◇烤箱中下层,150度50~55分钟,拿出震气倒模,凉冻脱模即可。
(每家烤箱不同,温度仅供参考)

蛋糕面上色到自己喜欢的颜色后盖锡纸。

盖锡纸不要一下子把烤箱打开,蛋糕容易塌。盖完锡纸立刻关回烤箱门。

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◇烤箱用完记得打开一点散热,不然烤箱容易坏。

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤18

◇烤好的蛋糕取出后震去气泡,立刻倒立放凉。

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◇成品

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◇超喜欢这农家鸡蛋的,蛋黄颜色那是漂亮~

6寸加高戚风蛋糕·附6-12寸普通蛋糕尺寸的做法 步骤21

◇这是我做的爆浆蛋糕,蛋糕体的口感是很细腻的~

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小贴士

一、制作要点:
1、工具准备和准备工作
2、分蛋时,盆中保持一定无水无油,蛋白与蛋黄不能接触油脂否则因油脂能破坏蛋白薄膜而影响蛋泡的持气能力。从而影响起发。
3、分蛋时,蛋白中不能有过多的蛋黄。
4、烘烤时注意炉内温度,过低或过高对蛋糕质量都有影响。
二、成品要求:
色泽金黄均匀,松软可口,蛋香味浓郁,气孔均匀,质地细密。

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