布丁面包

 杭州烘焙短期培训班   2022-11-05 18:33   52 views 人阅读  0 条评论
摘要:

难度: 配菜(中级)时间: 1小时以上主料A料  高筋粉 210g 低筋粉 56g 奶粉 20g 

难度: 配菜(中级) 时间: 1小时以上

主料

A料    高筋粉  210g  低筋粉  56g  奶粉  20g  细砂糖  42g    3g  快速干酵母  6g  B料    全蛋  30g  水  85g  汤种  84g  C料    黄油  22g  布丁馅    牛奶  300g  卡士达粉(吉士粉)  100g

布丁面包的做法步骤

布丁面包的做法图解1

1.在500克水中加入高筋粉100克,将水与高筋粉搅拌均匀。

布丁面包的做法图解2

2.放到炉上加热(需用打蛋器不停搅拌以防锅底烧焦)。加热至65度离火,面糊在搅拌时会有纹路出现的状态。

布丁面包的做法图解3

3.盖上保鲜膜,防止水分流失及表面结皮。降到室温后使用,冷藏一晚效果更佳。这里制作的汤种分量较多,因为少量制作容易焦锅。汤种若未使用完毕可密封放入冰箱保存1-2天,若汤种变成灰色就不可再使用。如果还嫌麻烦的话,可按比例减少汤种原材料用量,直接将面粉与开水调匀制成汤种,注意调和过程中面粉不能结块

布丁面包的做法图解4

4.在搅拌盆中放入A料,酵母与糖盐要分两边摆放,以免酵母失去活性。接着放入B料。

布丁面包的做法图解5

5.先慢速搅拌均匀再转中速。

布丁面包的做法图解6

6.面团搅拌成团并具有筋性时加入C料

布丁面包的做法图解7

7.先慢速将油脂与面团充分拌匀,再转至中速搅拌

布丁面包的做法图解8

8.搅拌至可拉开薄膜状态将面团取出,收出一个光滑面

布丁面包的做法图解9

9.进行基础发酵:将面团在温热的环境中发酵到两倍大。理想环境是温度28-29度,湿度75%,可以低温长时间发酵,切忌高温发酵以免面包组织过于粗糙。我一般是将面团盆浸在温水盆中,用保鲜膜覆盖住两个盆。基础发酵的时间视温度湿度不同从40分钟到一两个小时都有可能,总之一定要发到两倍大为止!用手指沾满高筋粉从发好的面团中央戳下去,不回缩表示发酵完成,回缩表示还需要时间,面团塌陷表示发酵过度。

布丁面包的做法图解10

10.基础发酵完成以后取出面团进行排气。这里提示一下,汤种由于水分较高,面团会很粘手。在基础发酵时可以先在发酵盆中抹上一层薄薄的橄榄油,或者在排气切面时撒点手粉防粘。我用的是有凸点的擀面杖,压过去排气很方便。

布丁面包的做法图解11

11.将排好气的面团分割成60克每个的面团,大约可以分成9份。

布丁面包的做法

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