提醒搅打栗子泥添加牛奶时候要少量多次添加,中途停机整理几次,不一定全部加完,否则会稀,影响后续内馅的口感和卖相。
建议都把馅料冷藏适合的硬度才挤面条,我挤的着急了,或者添加点黄油或奶酪,更有风味面条更挺立好看。
【蒙布朗塔】普通蛋挞模具8个
材料:
塔皮:低筋面粉100克,细砂糖14克,黄油50克,蛋黄8克,水20克,盐1克,
烘烤:烤箱中层,上下火190度,25-30分钟
焦糖栗子:熟栗子适量(约16颗),
栗子香醍奶油馅:熟栗子丁200克,细砂糖50克,朗姆酒15克,淡奶油75克,牛奶50-100克,焦糖栗子奶油霜:焦糖适量,栗子泥一份,黄油60克,
先做塔皮面团:
1,面粉+细砂糖==混合,倒入盘内。
2,用小勺反复按压成粗沙状。
3,加入:蛋黄+水+盐=混合物,继续用小勺翻拌成团即可,不宜过多揉捏以免起劲,用保鲜袋密封放冰箱冷藏松 弛1小时,(初学者可将材料倒入保鲜袋,隔着袋子用手揉几下帮助成团)再来整形和烘烤:
4,模具内刷一层软化的黄油,撒面粉晃动使均匀沾上,再将多余的粉倒扣去掉。
5,松弛好的面团取出,切开8等份,取一小面团上下垫一张保鲜纸,用手压扁一下然后擀开为1cm厚度的面片。
6,保鲜纸去掉上面的,用下面的带着面片移动到模具内,隔着保鲜纸整形,用手指轻压将面片紧贴模具底部和
7,用叉子在塔坯底部扎密集小洞,防止加热时隆起变形,做好的塔坯冷藏松弛30分钟以免回缩。
8,放烤箱中层,用190度烤25-30分钟,表面金黄色即可出炉(温度和时间仅供参考,不能复制)
9,出炉的塔坯放在烤网上晾凉,轻松脱模待用。
10,细砂糖和冷水混合,用小锅开小火加热。
11,一直煮成琥珀色,成焦糖,加入热水拌匀。
12,倒入熟栗子,和黄油,拌均匀,使栗子均匀裹上焦糖酱,浸泡滋润一下,捞起栗子,剩余的焦 糖留起待用(我提前做的,栗子和焦糖泡了一夜,更好次)。
做栗子香醍奶油馅:
13,熟栗子切丁+细砂糖+牛奶==搅打成泥,分成两等分。(牛奶先加入50克,不够再酌情添加,尽量少加,中途停机整理几次)
14,淡奶油搅打8成发,加入朗姆酒和一份栗子泥,拌均匀成为栗子香醍奶油馅,装入裱花袋 冷藏备用。
做焦糖栗子奶油霜:
15,做焦糖栗子剩余的焦糖液 + 一份栗子泥==混合搅打成泥,过筛(为了不堵裱花嘴,花嘴大
16,黄油60克打发顺滑蓬松,加入以上的焦糖栗子泥,搅打均匀,成为焦糖奶油霜,装入裱花袋冷 藏备用。(焦糖栗子泥分次加入,不一定全部加完,与黄油混合到喜欢的程度为止,我的加多了发软)
组合:
16,塔皮内挤栗子香醍奶油馅、放上焦糖栗子、再挤上香醍奶油馅,外围挤焦糖栗子奶油霜面条,顶部摆一个焦糖栗子,插件装饰,完成!