完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法

 杭州烘焙短期培训班   2024-04-14 19:21   54 views 人阅读  0 条评论
摘要:

简介本人新手菜鸟,多次制作非常成功。本人感觉有点苦,我将原配方的可可粉用量减少了5g低粉增加5g。海绵蛋糕是考验烘焙人士的水平的基础蛋糕。刚开始学烘焙时,海绵蛋糕常常做成蛋饼。当拌粉开始的时候尤其胆战心惊。常

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法

简介

本人新手菜鸟,多次制作非常成功。本人感觉有点苦,我将原配方的可可粉用量减少了5g低粉增加5g。

海绵蛋糕是考验烘焙人士的水平的基础蛋糕。刚开始学烘焙时,海绵蛋糕常常做成蛋饼。当拌粉开始的时候尤其胆战心惊。常常一个个的气泡开始噼噼啪啪的消失。之后失败的感觉从脚底升起,但是头脑指挥着放入烤箱,结果可想而知。后来学习如果打发全蛋,如何切拌面粉,甚至还有称量比重的严重的理论知识。感觉基础海绵蛋糕要做好真是难呢。。。而巧克力海绵蛋糕更胜一筹。做过巧克力海绵蛋糕的人都知道(地球人是否都知道呢?)由于可可粉的存在,搅拌消泡十分容易的事儿。曾经看过薰依的巧克力海绵蛋糕,做的真标致,标题绝望的海绵组织。但是秘方不泄露。后来看到鲁不猴的方法,感觉很好。只是记在心上,结果在找寻巧克力半熟蛋糕方子的时候看到了日本cookpad网站上巧克力海绵蛋糕的具体操作方法。不行了,不能等待,分享给大家。

用料  

配料:(6寸活底蛋糕模)  
蛋白 3个
砂糖 100g
蛋黄 3个
低粉 85g(原方80g)
牛奶 50cc
黄油 30g
可可粉 15g(原方20g)
百利甜酒 1小勺

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法  

◇将蛋糕模抹黄油,垫烤纸。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤1

◇准备好低粉和可可粉。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤2

鸡蛋分成蛋黄和蛋白两份。是分蛋方法吗?还不是,这是比较奇妙的地方!!!
将蛋白打至粗泡。(蛋白盆必须无油且无水,这点必须注意)

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤3

◇第一次放入砂糖,继续打蛋。至比较细腻的程度,第二次加糖。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤4

◇打至软峰时,将全部的砂糖倒入打蛋盆中,将蛋白打至硬性发泡,及拉起打蛋头蛋白成尖峰状态。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤5

◇加入蛋黄,继续打蛋器打2分钟左右。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤6

◇结果如此,非常缓慢的流淌。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤7

◇开始筛入低粉。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤8

◇兜底搅拌,大概20到30下就达到无粉状态了。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤9

◇瞧这是光亮的面糊。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤10

◇牛奶加黄油,微波炉中火打1到1分半,成液态。之后加入百利甜酒。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤11

◇将可可粉筛入。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤12

◇将可可粉细细搅拌至无颗粒。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤13

◇转打蛋盆,加入可可溶液,搅拌。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤14

◇这是搅拌后的状态,真是不急不慢的搅拌,不像以前怕放长点时间都消泡。。。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤15

◇从较高处倒入6寸园模中。模具震3到4次,震出气泡。烤箱170度,30到40分钟烤制。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤16

◇时间到后,出炉,从3cm的高度往下震一次,将底部的热气逼出。之后用牙签检验。拔出牙签后光滑,没有发粘的面粉带出来。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤17

◇出模,将旁边的烤制去掉,桌面放湿的面巾,将蛋糕倒扣。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤18

◇再次将蛋糕模套上。倒扣状态放置2到3分钟,这是为了热量能比较均匀的散开。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤19

◇去掉模具。将底部的烤纸揭掉。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤20

◇蛋糕反正。放到烤架上,上面覆盖湿面巾。(面巾要拧干点儿)开始冷却吧。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤21

◇如果当时不吃,可以将冷却的蛋糕放到保险袋中存储。

完美巧克力海绵蛋糕(新手版解决消泡问题)的做法 步骤22

小贴士

1、不完全的全蛋打发。先将蛋白打发,但是蛋黄并不打发,直接混入蛋白中继续打,这种方法比较新鲜。这样可以不必将打蛋盆浸泡到温水中。打发难度降低了。。。
2、可可粉和低粉分开的特殊处置,将可可粉与黄油牛奶溶液事先混合,避免可可粉的大颗粒引起的消泡。而且还可以加入适量的巧克力溶液,使蛋糕更加浓郁。(关于加入巧克力溶液,我没有试验,你可以试一试。。。)
3、冷却的方法,外形更加完美,起码没有表面烤架的印痕。
4、 关于高度,大致达到6cm,是在我出去吃饭后两个小时后量的,不知道刚出炉是不是能再高点

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