难度： 配菜(中级) 时间： 1小时以上
主料
杏仁TPT 100g 低粉 15g 蛋 2个 黄油 10g 蛋白 25g 糖 5g 巧克力 80g 牛奶 36g 奶油 36g 糖 50g 水 15g 蛋黄 2个 黄油 40g 咖啡精 糖 30g 水 100g 咖啡 1/2Tsp 巧克力音符花纹 食用金箔
Opera歌剧蛋糕的做法步骤
1.TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。
2.A:杏仁海绵蛋糕（biscuit joconde):
100g杏仁TPT加15g低粉加2个蛋，混匀
3.10g黄油，微波炉融化，加入
4.25g蛋白加5g糖，打发，加入拌匀，入28.5cm*28.5cm的烤盘
5.200°，10min左右，烤至手按没有滋滋声
6.冷却，4等分
7.B:巧克力甘那许
80g巧克力加36g牛奶加36g奶油，隔热水融化
8.C:咖啡奶油馅：
50g糖加15g水，煮到118度
9.2个蛋黄，一边最高速搅打，一边慢慢冲入糖浆（一开始冲入动作要慢，保证冲入时完全打散无结块，等到加了一半左右可以较快地加入了），继续搅打至蛋黄发白，完全冷却为止
10.40g黄油软化（我用微波炉），加入
11.适量咖啡精（我用咖啡加咖啡酒），加入
12.D:糖浆（会剩下将近一半）
30g糖加100g水加1/2Tsp咖啡，煮溶
13.组装（所有蛋糕片都是面朝下放）：由下往上
A,D,1/3C,A,D,B,A,D,1/3C,A,D,1/6C,冷藏，1/6C,B
14.装饰：调温后的巧克力音符花纹，食用金箔（要用镊子，用手会有指纹）
小贴士
份量：共14cm*14cm，高度3.3cm。刚做出来非常好吃，但是隔夜以后咖啡奶油馅儿也会有一点小腻的感觉。
