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 杭州烘焙短期培训班   2022-11-22 18:45   27 views 人阅读  0 条评论
摘要:

坚果巧克力脆片是最近很火的一款甜点,据说每到节假日,某品牌的专卖店门口都会排起长队,经常供不应求。人们争相购买的原因,可能跟该品牌的名气有关,但我觉得最主要的还是被它的味道所征服。从本质上看,巧克力脆片其实就是一种蛋白饼干。

超火爆的坚果巧克力脆片的做法

坚果巧克力脆片是最近很火的一款甜点,据说每到节假日,某品牌的专卖店门口都会排起长队,经常供不应求。人们争相购买的原因,可能跟该品牌的名气有关,但我觉得最主要的还是被它的味道所征服。

从本质上看,巧克力脆片其实就是一种蛋白饼干。它的口感偏脆,带着浓郁的巧克力香味,加上坚果的独特芳香,让你吃一口就会念念不忘。

这种蛋白薄饼需要的原料很简单,它们分别是蛋白、砂糖黄油面粉,这跟饼干的基础原料是差不多的。类似于磅蛋糕的原料比例,蛋白薄饼的原料比例也可以设定为1:1:1:1。然后在此基础上做优化调整,增加蛋白与砂糖的添加量可以让饼干更脆,于是就有了配方中蛋白、砂糖、黄油、面粉为1:1:0.85:0.85的比例,其中要用可可粉替换部分低筋面粉,它可以为饼干提供颜色与味道。这种改变的效果是显然易见的,蛋白比例增加能使饼干有韧性与脆性,就像烹饪中的煎鸡蛋一样,蛋白比例越高,煎出的鸡蛋越脆。而增加砂糖也能增加饼干的脆度,因为砂糖在冷却后会结晶,形成硬质的口感。

制作此款饼干的整形方法,是采用裱花袋挤出面糊的滴落法,因此控制好面糊的黏稠度很重要。如果面糊太黏稠,在挤出面糊时无法摊开来,烘烤时的延展性也不足,造成饼干的厚度增加。而如果面糊太稀,一挤入烤盘就自然流平,除了形状不好看,还会因为水分太多不易烤干。调节面糊的黏稠度主要就是控制蛋白与面粉的比例,面糊稀了就增加面粉或者减少蛋白,反之亦然。

坚果可以选择的种类很多,最原始的版本使用的是夏威夷果。其实每一种坚果都各有特点,我在配方中使用的则是扁桃仁。将糖浆、黄油、巧克力融化在一起,然后与坚果碎混合,经过烘烤能形成类似于常见零食“琥珀核桃”的质地,色泽与口感都非常棒。

在制作面糊时,蛋白与细砂糖要轻轻搅拌均匀,让细砂糖溶解即可。切记不要打发,这样才不会生成太多气泡,导致饼干的表面不平整,影响美观。虽然加入融化的黄油也可以消除部分蛋白气泡,但是从根源上解决气泡的问题会更好。

蛋白与融化的黄油能混合在一起不分离,主要原因是蛋白质是一种大分子,它能起到稳定剂的作用,借由打蛋器的搅拌,可以让水分子与油分子均匀分散开来。随后加入面粉起到的作用也是类似的,大颗粒的面粉能防止水油互斥,让它们短暂地握手言和。如果你在制作过程中油水分离太多,就要思考一下自己哪一步做错了。

前文说到面糊的黏稠度很重要,合适的面糊能让你轻松挤入烤盘。这款蛋白薄饼需要面糊的量较少,这样才能让饼干变得又薄又脆,因此挤面糊时要注意控制力度。使用曲奇专用的金属烤盘可以让饼干的形状更圆,加热效率更高,如果没有也可以直接用普通烤盘来代替。最后将混合了糖浆的坚果碎点缀在面糊中间,即可进入烘烤流程。

烘烤这种少量面糊的蛋白饼干,只要设定150度15分钟就够了。提前充分预热,加上金属烤盘的加热效率,足以让饼干变得香脆无比。薄饼出炉后,要尽快将其移到晾网上冷却,因为薄饼会从底部散出热气,如果一直闷在烤盘中,会使冷却后的饼变得湿软。当饼干完全冷却后,要立刻密封包装好,这样能保证在半个月内都拥有松脆的口感。

用料  

面糊
低筋面粉 25克
可可粉 5克
蛋白 35克
细砂糖 35克
黄油 30克
装饰
扁桃仁 40克
玉米糖浆 4克
黑巧克力 4克
无盐黄油 4克

超火爆的坚果巧克力脆片的做法  

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超火爆的坚果巧克力脆片的做法 步骤12

◇先搅拌一下融化黄油。

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◇然后加入蛋白中。

超火爆的坚果巧克力脆片的做法 步骤15

◇充分搅拌均匀。

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◇低筋面粉中加入可可粉,用打蛋器混合均匀。

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◇将面粉过筛加入蛋白液中。

超火爆的坚果巧克力脆片的做法 步骤18

◇充分搅拌均匀。

◇将面糊倒入裱花袋中。

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◇剪开一个1cm左右的小口。

超火爆的坚果巧克力脆片的做法 步骤22

◇垂直挤入烤盘中,面糊烘烤后会摊开变薄,因此要控制好面糊的量。

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◇否则底部水汽无法挥发掉。

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◇外表光滑发亮,咬一口咯嘣脆。

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◇最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

超火爆的坚果巧克力脆片的做法 步骤33

小贴士

常见问题

一、面糊油水分离
原因分析:1.黄油没有完全融化;2.蛋白温度太低
解决方法:1.要将黄油完全融化后加入蛋白;2.使蛋白回到常温后操作

二、烘烤成品不够扁平
原因分析:1.面糊太黏稠;2.烘烤温度太高
解决方法:1.增加蛋白或减少面粉;2.适当降低烘烤温度

三、成品表面气泡太多
原因分析:蛋白打发后产生气泡太多
解决方法:避免蛋白搅打过度

四、口感不脆
原因分析:1.饼干不够薄;2.烘烤时间不够;3.没有密封保存
解决方法:1.增加面糊液体含量;2.延长烘烤时间;3.要密封保存

总结

在制作坚果巧克力脆片的过程中,要严格按照步骤要求,黄油融化、蛋白回温、充分搅拌这几步都要做到位,就可以避免面糊的油水分离。然后控制好面糊的黏稠度,让面糊在烘烤时自然变薄。最后再根据烤箱的温差做出调整,基本上不会失败。

吃腻了酥软的黄油曲奇,换成口感松脆的蛋白薄饼,会有种被惊艳到的感觉。这款脆片制作时间短,材料容易购买,无论是作为逢年过节的礼品,还是闲暇时光的茶点,都是非常受欢迎的。

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