中种芋泥红豆软面包(多图详解手揉面团)的做法步骤图

 杭州烘焙短期培训班   2022-08-08 20:43   28 views 人阅读  0 条评论
摘要:

中种面包制作简单,适合手揉。相比直接法,中种面包柔软并放两三天都不变硬,所以做软面包我一般都用中种法。一般来讲,家庭制作面包变量太多,有时候方子给出来的发酵时间

中种芋泥红豆软面包(多图详解手揉面团)的做法

中种面包制作简单,适合手揉。相比直接法,中种面包柔软并放两三天都不变硬,所以做软面包我一般都用中种法。一般来讲,家庭制作面包变量太多,有时候方子给出来的发酵时间不一定准确,要按实际情况做出改动。要做出 “还不错”、“挺好吃” 的面包,合适的发酵条件的区间范围还是挺大的,并不会因为没有发酵箱、厨师机,不能精准控制环境变量就没法做出理想的面包。所谓环境变量就是制作温度、揉面的程度。家庭制作这些变量都不好控制,所以要学会看面团的状态来决定什么时候结束揉面、发酵。培养这种直觉这也是烘焙的主要乐趣之一嘛。

菜谱包含芋泥和蜜红豆的做法。芋泥不怎么甜,蜜红豆挺甜的,包在在奶香味的芋泥里甜度刚好中和。面包整体甜度合适。蜜红豆可以减半做,但是芋泥建议按菜谱用料,因为估计会边做边吃掉很多

这是个新手友好的菜谱,面团含水量不高。写得比较啰嗦,图也很多,希望大家看完能够了解到手揉面包的乐趣。搓面团很解压的hh

时间安排建议:
第一天早上泡红豆,晚上做蜜红豆,芋泥和中种面团。用时约1.5小时。
第二天傍晚开始做主面团,烤面包。用时约3小时。

用料  

面包部分(中种面团)
高筋面粉 200克
酵母 3克
温水 120克
面包部分(主面团)
高筋面粉 45克
甜菜根粉(或其他红色果蔬粉) 10克
鸡蛋 35-40克
20克
2克
黄油 25克
蜜红豆
红豆 150克(3/4杯)
砂糖 50克
红糖(没有就用砂糖) 40克
适量
芋泥
去皮芋头 400克
炼奶 60克(2大勺)
黄油 15克
牛奶/水 20克

中种芋泥红豆软面包(多图详解手揉面团)的做法  

◇【蜜红豆】先提前浸泡红豆至吸水膨胀至原来两倍,颜色变浅。右图泡了约16小时。一般过夜就行。

中种芋泥红豆软面包(多图详解手揉面团)的做法 步骤1

◇【蜜红豆】加刚好没过红豆的水,大火烧开后转最小火煮三十分钟左右(按情况调整时间),或者电饭煲煮饭档(我没试过,但应该可以)。期间需要时常搅拌防止粘底。煮至大部分红豆形态完整,个别被压烂;拿起一粒红豆可以轻松碾碎这种状态。

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◇【蜜红豆】关火,加糖搅拌均匀。盖上锅盖静置半小时。然后小火炒干,如果水分太多的话。

中种芋泥红豆软面包(多图详解手揉面团)的做法 步骤3

◇【芋泥】碗里平铺芋头块,盖上保鲜膜后扎几个洞,微波炉高火叮个6分钟。检查一下是芋头是否能用筷子轻松戳穿,或者能用叉子能压烂成泥。
如果是蒸芋头,也用同样的方法包上保鲜膜或锡纸再蒸,防止多余水分滴入碗里。蒸芋头水分较多,后续可能不用再加牛奶了。
料理机里加入热的芋头,黄油,炼奶搅打。左下图有点太干了,我加了二十克牛奶。最后成品如右下图。能轻松搓成球,没有流动性的。我个人喜欢干点的芋泥,如果喜欢软的口感可以适量多加牛奶。
没有料理机用叉子压烂芋头再加炼奶和黄油也是可以的。

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◇【中种面团】酵母溶于温水(跟体温差不多或略低于体温,不能用烫手的水),相当于激活酵母,后续发酵会快点。面粉倒在操作台上,中间挖个坑。倒入酵母水,用刮板从中间开始逐渐使面粉吸水直至面粉成小块。重复切面,抄起面絮的步骤至基本没有干粉。
我看中式点心的操作步骤学来的。切、拌的动作使面团吸水更均匀,手揉起来更快。

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◇【中种面团】揉面成团,手和操作台都没有干粉的状态。
揉面方法:用手掌根部用力向外抻开面团。向自己的方向收起,转九十度,重复。面团相对光滑的一面总是贴着操作台。
重复几十次,约五分钟。表面不需要完全光滑,有一些小疙瘩没关系。见下一步的图的面团状态。

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◇【中种面团】收紧滚圆面团。发酵的时候面团应该像一个大气球,随着酵母产气会逐渐膨胀。面团外层的筋膜就是这个气球的皮,那么就需要恰当的操作手法使外面的筋膜紧绷,也就是很多菜谱里写的“将面团滚圆”。
最后一次揉面先向外抻开(这个时候贴着案板的一面是光滑的),收回,用手掌外侧把面团往自己的方向拨过来,表面逐渐往底部收紧。

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◇【中种面团】盖保鲜膜,湿布或者放在加盖容器里25-26℃室温放置半小时或者面团发酵至差不多两倍大。用透明桶状的保鲜盒可以比较直观地观察到面团的变化。放入4℃冰箱冷藏备用。在17-24小时内使用。如果需要更久之后用,可以减少室温发酵时间。

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◇【主面团】中种在冰箱里待了17小时。体积增加1/3左右,拿出来回温半小时(可略过),同时黄油切小块软化。面粉,甜菜根粉糖和盐混合,最好过下筛。

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◇【主面团】中种撕成小块,倒入蛋液至面粉里。用手掐面至成团。转移至操作台上按上面说的办法揉面至颜色均匀。这个面团很有意思,因为甜菜根粉后加入,你能看到面团是怎么被一点一点揉均匀的。大概需要几分钟。

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◇【主面团】这时候切下一小块面检查筋膜发展程度,像图上这种能拉出来厚膜,裂口不光滑的程度即可。拉不出膜就继续揉面。
滚圆,盖保鲜膜醒面15分钟,防止表皮风干。为什么要醒面呢?因为揉得太累了,让面筋自己发展发展。

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◇【主面团】软化后的黄油抹在面团上,用手掐进面团里,揉面。一开始手感怪恶心的,但是随着黄油逐渐被吸收,面团越来越软,越来越光滑。按前面的方法揉个几十次,切一小块检查面筋的发展程度。像左下这样的基本上差不多了,能够扯出薄膜,裂口边缘基本光滑。再继续揉至可以抻出很薄的膜也可以,但我们不是做吐司,要求不用太高。

中种芋泥红豆软面包(多图详解手揉面团)的做法 步骤12

◇【第一次发酵】滚圆面团,放密闭容器里发酵。合适的面团是图上那样表面非常光滑,有小气泡的。
第一次发酵,我这室温25℃,用了一个小时多一点。下面会说如何判断何时结束第一次发酵。

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◇发酵的同时做内馅。三十克芋泥压扁。包入十克蜜豆。芋泥做得太软的话不好包,可底下铺保鲜膜,再包起来。搓圆。

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◇【第一次发酵】手指沾点面粉,面团上戳个洞,不能完全回缩,并且面团体积变成原来2至2.5倍大即可结束第一次发酵。

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◇【面团整形】操作台撒少量面粉,面团表面也撒一点面粉,用擀面杖擀开。紧紧卷起,平均切割成八个剂子。这一步是给面团排气,避免出现大气泡导致面包组织不均匀。卷起成粗细均匀的条状也更容易平均切剂子。

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◇【面团整形】把剂子滚圆成小面团。压扁,面团往中间折叠。翻过来像包包子一样把面团捏紧。用手掌两侧轻轻转动面团使其变圆。盖好保鲜膜醒五分钟。
为什么要滚圆不直接包呢?我喜欢确保每个面团在下一步擀开包馅的时候表面都是光滑的,也有助于将面皮擀圆,直接影响到最后面包的形状好看与否。

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◇【包馅】操作台撒薄粉,小面团擀开成边缘薄中间厚的面片。一手用拇指压住馅料防止它挤出来,另一只手虎口慢慢收紧,捏好接口。翻过来用手略压扁。一定要压一下,否则烤的时候面团向上膨胀太多,底部容易开裂。

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◇【第二次发酵】面团放在剪好的油纸上,可以盖上保鲜膜室温发酵,也可以在潮湿温暖的密闭空间(烤箱里,蒸笼底部放热水发酵)。一定不能使面团表面干燥,否则结皮影响面团膨胀。可以稍微喷点水保持湿度。我放在蒸笼里二发。一开始大概28℃,后来逐渐降到25℃。

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◇【第二次发酵】面团变大一圈,用手指戳一下,能缓慢回弹,但并不能完全回复原来的状态。25~28℃左右用了1小时。

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◇【第二次发酵】左图二次发酵刚开始,右图发酵结束。左下和右中是一个面团,注意观察它和周围面团的距离。面团长到原来的1.5倍大左右(里面有馅,馅是不会随着面团变大的,所以不是做餐包、吐司之类的变两倍大)。横向和高度都有所增长。
二发快结束时开始预热烤箱。

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◇【装饰】第二次发酵前后都可以撒粉。大部分人都习惯进烤箱前再撒。我这放了片香菜叶子。筛上面粉。

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◇烤箱最上层加一个烤盘挡住发热管,或者放一个包上锡纸的烤架,这样烤出来的面包不会变色。150℃烤30分钟。

中种芋泥红豆软面包(多图详解手揉面团)的做法 步骤23

◇刚出炉,表面是干燥的,鼓鼓的。放一会就回潮变软了。晾凉及时装袋子里保存,不然再软的面包都会变干变硬。室温可放一天。一般来讲,面包最好不要冷藏,淀粉老化会影响面包口感。但这个面包我试过放冷藏两天,微波炉加热三十秒再吃,面包还是很软的。三天内吃不完的话可以冻起来,要吃的时候表面喷一点水再烤一烤。

中种芋泥红豆软面包(多图详解手揉面团)的做法 步骤24

◇咬开来是这个样子。

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