拔丝泡芙挞的做法 千丝万缕总是情

 杭州烘焙短期培训班   2021-12-22 19:06   148 views 人阅读  0 条评论
摘要:

  一直都想尝试一下! 一直都没有勇气尝试! 其实我想做一个特别大的拔丝泡芙挞! 那年顶级厨师做的那个! 觉得会失败! 因为拔不好那个糖丝! 做了个简单

 

  一直都想尝试一下!

  一直都没有勇气尝试!

  其实我想做一个特别大的拔丝泡芙挞!

  那年顶级厨师做的那个!

  觉得会失败!

  因为拔不好那个糖丝!

  做了个简单的,

  我觉得不会失败的那种

  出来的效果也不错!

  就是糖丝还是差了那么一点点!

  不过还行!

  能达到我的要求!

  自己满意就好!

  每个人尝试都会成功的那种!

  每个人尝试都不会失败那种!

  步骤很多,

  按照步骤一步一步来,

  不会有什么大问题!

  一层拔丝泡芙!

  一层抹茶豆腐!

  挺不错的!

 

拔丝泡芙挞

挞皮:原味酸奶200克  低筋面粉130克  玉米淀粉20克  泡打粉1/2小勺  盐一小撮 牛奶15毫升   蛋清1个

抹茶豆腐:内酯豆腐100克  牛奶120克  淡奶油50克  抹茶粉6克  吉利丁2片 木糖醇20克 

 

【做法】

一,挞皮

1,筛子铺纱布,然后驾到大碗或者盆上!酸奶倒入纱布里,放冰箱脱水一整晚

2,脱水后的酸奶会变得非常的浓稠

3,低筋粉,泡打粉,玉米淀粉和盐混合过筛入盆中,脱水后的原味酸奶70克!用手混合均匀成粗玉米粉的状态

4,蛋清打散,加入15毫升牛奶倒入粉和酸奶的混合物,揉成面团

5,揉好的面团盖保鲜膜,松弛十分钟

6,面团取出,撒手粉,擀成长方形,折三折!再盖保鲜膜松弛十分钟

7,将松弛好的面团擀成一个圆形的面片,放入学厨七寸圆形挞盘中,贴合好以后用手压去多余的面片

8,挞皮底部用叉子叉孔!继续放冰箱冷藏松弛20分钟

9,烤箱预热180度!冷藏好的挞皮先铺一层油纸!然后放豆子压实

10,烤箱中层,烤15分钟

11,15分钟以后拿出豆子和油纸,继续180度烤10分钟!烤至挞皮成浅黄色即可

 

二,抹茶豆腐内心

1,内酯豆腐加抹茶粉用料理机打匀

2,吉利丁冷水泡软! 泡软的吉利丁放入牛奶和糖的混合物中,搅拌至吉利丁完全融化

3,抹茶豆腐糊中加入步骤四的混合物,再加入淡奶油,用料理机打匀

4,将做好的抹茶豆腐溶液用纱布过滤一遍,放冰箱冷藏至溶液完全变凉!隔一会搅拌一下,让溶液冷藏到稍微浓稠一些

5,冷却好的挞皮到入做好的抹茶豆腐,冷藏至完全凝固

 

三,泡芙

原料:低筋面粉50克  水80克  黄油40克  糖1/2小勺  盐1/4小勺  鸡蛋1.5个  打发淡奶油适量

 

【做法】

1,  水、盐、糖、黄油一起放入锅里,用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候,转小火,一次性倒入全部面粉

2,用木勺快速搅拌,使面粉和水完全混合在一起(制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌)。一定快速的搅拌!一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,不粘锅以后,再关火,可以把锅从炉子上取下来了。(此时面粉全部被烫熟了)!用筷子把面糊搅散,使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手的时候,就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次

3,此时一定要注意,配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,加入鸡蛋以后,面糊会变得越来越湿润细滑!用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖角到底部的程度约4CM左右,并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋

4,用菊花形的花嘴把面糊挤在学厨金色不沾马卡龙烤盘中。

5,把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤20-30分钟,直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位,否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门

6,泡芙完全冷却后,在底部用手指挖一个洞,用小圆孔的裱花嘴插入,在里面挤入打发好的奶油

7,将做好的泡芙沾少许融化的白巧克力,一层一层的码在做好的抹茶豆腐塔底上!码成圆锥形~!

 

四,拔丝泡芙挞的组装

1,熬糖!艾素糖100克  水20克!用不锈钢复底锅!将糖和水放入!开小火!温度达到180度以后(时间大概3分钟左右)立即关火!等糖液稍微放凉一些,用勺子舀少许从高处落下以后能拉出糖丝的时候就慢慢的旋转着将糖丝绕在泡芙上即可!

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